¿Qué son los alimentos TCS y cómo mantenerlos seguros?

En la industria alimentaria, el término TCS hace referencia a los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para garantizar su seguridad (Time/Temperature Control for Safety, por sus siglas en inglés). Estos productos son especialmente vulnerables a la proliferación de bacterias si no se mantienen dentro de los rangos térmicos adecuados.

¿Qué alimentos se consideran TCS?

Los alimentos TCS tienen ciertas características —como alto contenido de humedad, bajo nivel de acidez y abundancia de nutrientes— que los hacen propensos al crecimiento de microorganismos. Entre los ejemplos más comunes se encuentran:

• Lácteos y huevos

• Carnes, pescados y mariscos

• Legumbres y plantas ricas en proteínas (soya, garbanzos, lentejas)

• Frutas y verduras cortadas

• Arroz y porotos cocidos

Estos alimentos pueden deteriorarse rápidamente si no se almacenan bajo condiciones térmicas controladas. Basta con imaginar la diferencia entre conservar carne en un refrigerador a 4 °C o dejarla en un auto al sol.

¿Por qué son potencialmente peligrosos?

El peligro principal ocurre cuando estos alimentos ingresan a la "zona de peligro térmico", un rango entre 4 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F) en el que las bacterias se multiplican rápidamente. De hecho, algunas cepas pueden duplicarse cada 20 minutos si se mantienen en estas condiciones.

¿Cómo mantener seguros los alimentos TCS?

Para evitar riesgos, es fundamental controlar con precisión la temperatura durante el procesamiento, cocción, enfriamiento y almacenamiento:

• Cocinar a temperaturas seguras y seguir los tiempos recomendados

• Mantener alimentos calientes por encima de 57 °C (135 °F)

• Enfriar rápidamente: de 57 °C a 21 °C en 2 horas, y a 5 °C en 4 horas

• Refrigerar por debajo de 5 °C (41 °F); congelados deben permanecer sólidos

• Descongelar siempre en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente

Un aspecto crítico es asegurarse de que los refrigeradores realmente mantengan esas temperaturas. Ahí es donde entra la tecnología.

Solución: usar un data logger para control preciso

La forma más efectiva de monitorear la temperatura de equipos de refrigeración es mediante un data logger. El modelo MadgeTech RFTCTemp2000A es ideal para este propósito: es compacto, preciso y permite registrar temperaturas ambientes y directas usando una sonda termocupla y un buffer térmico, simulando las condiciones reales del alimento.

Además, este data logger puede configurarse para enviar alertas por correo electrónico o mensaje de texto cuando las temperaturas salen del rango definido, evitando así pérdidas o riesgos de salud sin necesidad de revisar manualmente los termómetros.