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Blog de Data Loggers — Guías y Normativas Chile — zona de peligro
Mise en Place y Temperatura: El Tiempo en Zona de Peligro que Nadie Está Calculando en la Cocina
Publicado por Juan Pablo Andueza de la Fuente en
Cada vez que una proteína precocida sale de la cámara para ser porcionada, el reloj de las 2 horas avanza. En una mise en place con producción anticipada de horas, ese tiempo se acumula silenciosamente en múltiples preparaciones simultáneas. Sin monitoreo, nadie lo sabe hasta que hay un problema.
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La Zona de Peligro de Temperatura en Alimentos: El Concepto que Todo el Sector Conoce y Pocos Controlan Bien
Publicado por Juan Pablo Andueza de la Fuente en
Entre 4°C y 65°C las bacterias duplican su población cada 20 minutos. Un alimento en zona de peligro durante 7 horas puede contener más de un millón de bacterias — sin cambiar de apariencia ni de olor. El concepto más importante de inocuidad y cómo controlarlo.
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Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF/TCS): Qué Son y Cómo Controlarlos con Datos Reales
Publicado por Jose Andueza en
Los alimentos PHF no son más peligrosos por su sabor ni su apariencia — sino por su composición. Alta humedad, proteínas y pH moderado crean las condiciones ideales para que los patógenos se multipliquen. Cómo identificarlos y controlarlos con monitoreo continuo.
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