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Mise en Place y Temperatura: El Tiempo en Zona de Peligro que Nadie Está Calculando en la Cocina
Publicado por Juan Pablo Andueza de la Fuente en
Cada vez que una proteína precocida sale de la cámara para ser porcionada, el reloj de las 2 horas avanza. En una mise en place con producción anticipada de horas, ese tiempo se acumula silenciosamente en múltiples preparaciones simultáneas. Sin monitoreo, nadie lo sabe hasta que hay un problema.
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