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Masa Madre y Fermentación en Frío: La Temperatura que Define el Sabor del Pan que Ninguna Receta Escribe
Publicado por Juan Pablo Andueza de la Fuente en
Una masa que fermenta a 3°C produce un pan diferente a una que fermentó a 7°C — aunque la receta sea idéntica. El balance entre ácido acético y ácido láctico lo decide la temperatura. Sin registro, ese conocimiento no se puede reproducir.
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